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  • 糖果的种类与质量鉴别

     糖果由于香甜可口,发热量大,营养价值高,风味好,为人们所喜爱。糖果的主要原料是白砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆、油脂、乳品、有机酸、香精和色素等。糖果的品种繁多,按其性质和特点分为以下几个品类。

        (1)硬糖类:糖果中含水分在3%以下的称为硬糖。特征是色泽光亮透明,质地坚硬而脆,颗粒整齐均匀,基本成分是蔗糖,具有水果香味和纯净的甜味,不带有苦味、焦味,易保管,成本低,售价便宜。按其硬度状况分,有一般硬糖与苏式硬糖两种。苏式硬糖多配用较大比例的果仁或玫瑰酱等辅料。
        (2)硬脂糖类:硬脂糖类又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖两种,前者配用乳制品制成,后者不用乳制品,而用香味料制成。这类糖果的特点是组织细腻、润滑,稍有弹性。
        (3)软脂糖类:软脂糖又名半软糖,是一种质地柔软、富有弹性的半软性糖果。因配料和制作方法的不同,分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。奶糖内部含有多量的空气,切面有很多气孔,入口即软,富有弹性,滋味甜润,奶香浓郁。蛋白糖是用蛋白(或明胶)作起泡剂,并配以果仁、干果等辅料熬制而成,色泽艳丽,组织疏松,富有弹性,切面有密集的气孔,甜润可口,有果仁的特殊香味。奶白糖类似奶糖和蛋白糖,但不够柔软和疏松,切面无气孔,并缺乏弹性,其原因是油脂用量较少或不用乳制品,并且不配用明胶。
        (4)软糖类:柔软黏糯,透明或半透明,有胶体性和弹性,含水分10%~20%,含还原糖20%~30%的软性糖果。特征是容易溶化、干缩、变形和变质,食时口感疏松,不粘牙。由于甜度较低,适合休息时或饭后食用,更宜夏季食用。这类糖果品种很多,有透明晶亮的雪花软糖,有软似脂肪的棉花软糖,有地方风味的苏式软糖和山东高梁饴糖等。
        (5)夹心糖类:夹心糖是以硬糖做外衣,内包各种馅心,口味随着馅心不同而变化。夹心糖内馅有软夹心和酥夹心两种。软夹心的内馅,多采用各种果酱或棉花糖,亦有用高档酒作为夹心的。酥夹心的内馅,多采用各种果仁调制成酱,然后装入果皮内制成。特点是外表光亮洁白,外皮和夹心包合均匀,厚薄一致,形态完整,不得有破碎和裂缝等现象,入口应甜润香酥,无异味。
        (6)巧克力糖:巧克力糖又名朱古力糖,主要原料是可可、可可脂、砂糖,再加入奶粉、磷脂、香草粉和果仁等辅料制成,风味特别。品种繁多,有纯巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力三类。
        消费者在选购糖果时应注意以下几点。
        (1)要在正规的大型商场或超市中购买糖果,因为大型商场对经销的产品进货把关严,进货渠道规范,经销的产品质量和售后服务有保证。
        (2)选购大型企业或有品牌的企业生产的产品,这些企业管理规范,产品质量稳定。
        (3)察看标签及包装。首先观察外包装是否整洁干净,印刷字迹是否清晰,标签是否完整,产品是否在保质期内,尽量选购近期生产的产品。包装应该精致,外形应端端正正,边缘处整整齐齐,没有缺角裂缝,表面光亮平滑,花纹清晰,大小厚薄均匀,无明显变形。
        (4)要仔细观察糖果的外观:糖果的色泽应正常、均匀、鲜明,香气纯正,口味浓淡适中,不得有其他异味;糖果应无肉眼可见的杂质。

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