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  • 味精与鸡精的区别

         味精,又称味素或味粉,是采用微生物发酵的方法由面筋或淀粉制成的现代调味品,其主要成分是谷氨酸钠(占90%)左右)。也可从甜菜糖中所含的焦谷氨酸里提取。总之,味精的主要成分就是谷氨酸,这是一种有强烈的肉类鲜味,既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品,通常情况下味精呈微小晶体状,白色,无异味。

        鸡精是从鸡骨头中萃取出来的,即将鸡骨高温消毒,取出里面的精萃成分,进行喷雾干燥后所得到的粉状物质。由于鸡精取自鸡骨,因此含有多种氨基酸,其中包括谷氨酸,鸡精因此有鸡肉的鲜味,主要用于做汤。
      【营养成分】
      味精的主要成分是谷氨酸。谷氨酸在人体内虽然不完全依赖食物供应。但却是人体中不可缺少的一种氨基酸,有些人有时候需要从食物中加以补充。味精进入人体肠道后很快便会分解出谷氨酸,易于诱发消化液的分泌,有利于食物的消化吸收,可增进入的食欲;也有利于改进和维持大脑机能,促进智力发育。
        【医生的观点】
        由于味精首先在20世纪初从日本问世(1923年中国科学家吴蕴初在国内研制成功),在日本所使用的制作原料开始时是从石油中提取的,加之当时在世界范围内曾一度出现过一种饭后全身无力,心悸和颈背部麻木的过敏反应,所以有人提出味精是罪魁祸首,有些国家规定每公斤人体体重的日摄入量不得高于120毫克。
        1987年联合国粮农组织和世界食品添加剂委员会在第19次例会上,一致认为味精是食品风味的添加剂,食用是安全的,且无需规定每日的摄入量。    临床证明,味精除对大脑发育有明显帮助外,还对因血氨增品引起的肝昏迷、慢性肝炎、癫痫和神经衰弱症有一定疗效。
        味精虽然无毒。对一般人也无需规定每日的摄入量,哮喘病患者、老年味觉功能减退者以及婴幼儿仍要慎食或忌食。这是因为谷氨酸钠会对哮喘者产生过敏反应;老年味觉功能减退者易对味精产生“依赖症”,味精的需求量增大后会引起盐的摄入量剧增,从而有害于肾脏;婴幼儿多食味精会使体内酸碱比例失调,血液中的锌元素会发生综合作用,从而导致体内缺锌。正因为如此,哺乳期的妇女也应慎食或禁食味精。
        鸡精比味精更具天然性,因而适宜范围更大,无禁忌范围的要求。
        【调理新常识】
        味精的使用方法比较复杂,注意事项如下:
        首先要避高温,温度超过120℃时.味精会变成焦谷氨酸钠,不仅会失去原有的鲜味,而且有毒。因此,在炒菜、做汤时,应在临出锅前放入,也不宜多用于蒸、煮和急火快炒的菜肴中:
        其次,味精不宜与碱和小苏打同用.在碱性溶液中,谷氨酸也会生成含有不良气味的谷氨酸钠,从而失去调味作用。
        第三,凉拌菜忌放味精,否则会因不易溶化而起不到调味的作用。
        第四,在烹制鸡、鸭、鱼、肉等有浓郁香味的菜肴时,不需要放味精,因为这些菜肴本身已有足够的香味,再放入味精反而会破坏原有的香味。
        另外,也不要每菜必放味精,这样时间久了以后会使人对味精产生依赖性,再吃没有放味精的菜肴时就会感到食之无味.同时也会降低人体对各种营养的吸收能力。
        第五,一般成年人的味精摄入量应控制在每日不超过7.2克为宜。
        鸡精多用于做汤,可使汤具有鸡肉的鲜味.放入时间同味精一样,临出锅前最宜。

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