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  • 食物营养是如何互补的

       最重要的营养素是蛋白质,因为蛋白质具有提供生长,恢复体力,使伤口愈合等功能,但每种食物所含蛋白质不同,其营养价值也不同。动物性蛋白质具较优良的质和量,身体吸收利用率较高,我们称为完全蛋白质。而植物性蛋白质因必须氨基酸的组成相对不完整,吸收利用率低,虽然蛋白质含量高,却不能有效成为建造身体组织的营养素。
       蛋白质中的各种氨基酸之间,却可以互补。多种含不同氨基酸的食物一起食用,可取长补短。例如谷类蛋白质中的赖氨酸含量偏低,单独食用时,因缺乏赖氨酸就限制了谷类蛋白质利用效率。豆类蛋白质缺乏的必需氨基酸中是甲硫氨酸,却包含较多的赖氨酸。
       当谷类与豆类配合食用时,例如馒头配豆浆、米饭加豆浆,不仅谷类所缺的赖氨酸可由豆类蛋白质补充,而豆类所不足的甲硫氨酸也可借由谷类予以增补,在营养价值上,就十全十美了。
       蛋白质很重要,但不一定要大鱼大肉,适当地利用食物互补,一样可以得到均衡的营养及好质量的蛋白质。
       烹调除了使食物美味之外,还具有将食物煮熟杀菌并去除其中会妨碍营养素吸收的因子的作用。以下即是熟调让食物更营养的例子:
       (l)黄豆中包含“蛋白抑制剂”,但它只要经过加热就可以被破坏,煮熟的黄豆就不会引起胃胀、消优不良,是种高蛋白的食物源。
       (2)鸡蛋的蛋白中包含“抗生物素”,会干扰蛋黄中生物素(一种维生素)的活性,但煮熟可使抗生物素变性,鸡蛋的营养就更完整了。
       (3)蔬菜中的草酸、植酸,常常是阻碍食物矿物质吸收的原因。大家都听说菠菜豆腐不宜一起煮,因菠菜中草酸多,易与豆腐中的钙结合生成草酸钙,而破坏豆腐中钙的利用率。如果把菠菜先用热水烫过,草酸就会溶在水中而除掉一大部分,因此就不会影响豆腐的吸收率了。

         维生素C是天然还原剂,可以促进食物中的铁质转变成水溶性高的物质形态,使铁质吸收率提升两倍以上。但在摄取铁质时要补充维生素C,例如缺铁性贫血的人可以在补充红肉、猪肝、贝类的同时,搭配新鲜水果或现压橙汁,对治疗贫血有更好的效益。但不要与茶、咖啡、豆浆、牛奶和铁质丰富的食物同吃,因为茶、咖啡中的草酸、植酸,豆浆中的黄豆蛋白、牛奶中的钙质,会促进铁的沉淀,降低铁质在被肠道中的吸收率。

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